1961年的川菜谱：记载225道当时名厨压箱底的绝活
发布时间：2016-07-03 16:42

　　成都收藏家袁泽忠收藏的上世纪60年代的《四川菜谱》。

　　6月29日，成都青华路，袁泽忠讲述《四川菜谱》的故事。

　　成都收藏家珍藏1961年的川菜谱

　　什么才是传统川菜？在一本1961年的川菜谱中，或许能找到答案。

　　6月29日，华西都市报记者在成都草堂西市古玩城见到了四川收藏家袁泽忠。上世纪80年代，他在猛追湾花了120元买下了一套油印本《四川菜谱》，共5辑，收藏有共225道川菜。全是当时的名厨压箱底的绝活。

　　神仙鸭子、荷花绣球、牡丹鸡片、清汤荷花捲……翻看这本菜谱，就像探寻一部美食“秘籍”。遗憾的是，其中不少菜品已近乎失传。

　　老菜谱

　　东坡肉下面要垫鸡骨头

　　翻开这本《四川菜谱》，时光在书页上留下泛黄痕迹，有些字迹已模糊，页面有破损。封面上，“1961年12月”显得很醒目。

　　袁泽忠说，他收藏这本书已有30多年。曾有来自山东、福建、广东的餐饮企业家想买走这本书，他不乐意。“这是川菜的传统精华，就像是武功秘籍。不能轻易外传。”他说，当他看到“再造川菜王国”再次被华西都市报提上日程后，他觉得这本书是时候“出关”了。

　　老菜谱中，现在家喻户晓的家常菜制作“秘籍”记载在列，包括东坡肉、鱼香肉片、宫保鸡丁、咸烧白等。

　　当时的川菜名厨冯德兴制作东坡肉，秘方之一是鸡骨。五花肉2斤，花椒12颗，二汤2.5斤……猪肉炸成淡黄色捞起放入色罐，在罐底垫上鸡骨，将肉皮向上放入色罐，武火转文火烧。

　　“在传统做法中，鸡骨是做东坡肉最好的搭配。”川菜大师彭子渝说，鸡骨不仅可以隔热，还可以吸出骨头里的营养汤汁。而今，馆子里做东坡肉很少会用鸡骨。

　　菜名美

　　神仙鸭子、五彩鸡片、荷花绣球

　　如果把这本《四川菜谱》比喻成一本武功秘籍，那么里面记载的225道川菜就是各式绝世武功。和很多绝世武功一样，很多传统菜品都有一个“绝尘脱俗”的名字。

　　记者随手翻开一页，鲜花饼、神仙鸭子、奶汤大杂烩、荷花绣球、炸玉兰、牡丹鸡片、五彩鸡片、芙蓉鸡片、金银肉糕、鲜花海参丝、金钱芝麻虾、兰花鸡丝、清汤荷花捲……看着名字，流着口水，想象着艺术品一般好看的美食。

　　这当中，不少菜品都已失传。这本菜谱是袁泽忠的宝贝。“它是一本油印本，凝聚当时一代川菜名厨心血。”他说，书中的名厨都已不在世，随着时光流逝，泛黄的纸也会慢慢风化，他担心这些最正宗的老川菜将沉没于世。（记者刘秋凤摄影杨涛）