入乡随俗做“灵魂”菜品 进军国际 中国菜俘获“外国胃”
发布时间：2018-04-30 16:53

　　在很多海外人士眼中，中餐曾一度被贴上低端、快餐、不卫生的标签，但随着越来越多中餐馆精益求精做“灵魂”菜品，打造匠心精神，这种“刻板印象”也逐渐被打破。越来越多的外国人成为中餐的铁杆粉丝。

　　海外中餐馆遍地开花，抚慰了众多在海外的华侨华人味蕾上的乡愁，也为传播中华文化、讲好中国故事起到不可替代的作用。

　　进军国际 遍地开花

　　4月20日，2018第二届博鳌国际美食文化论坛在博鳌亚洲论坛国际会议中心隆重举行。本次论坛以“开放、创新、突破、共赢”为主题，来自全球40个国家和地区的中餐领袖、全国20余个省市的业内外代表1200余人出席。

　　众所周知，中国是一个餐饮大国，有鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系。据统计，从1850年第一家中餐馆在美国开张，海外中餐已有160多年历史。尽管遇到一些困难，中餐馆还是在世界范围内遍地开花，截止到2017年，国外的中餐超过60万家，国外中餐的产值超过2500亿美元。

　　有调查显示，近八成海外受访者接触过中餐，其中72%的体验者给出好评。民以食为天，中餐已经成为很多外国人了解中国的第一道媒介。

　　世界中餐业联合会监事会主席武力把中餐海外的发展之路分为四个阶段：“两百年前是第一个阶段；改革开放时期是第二个阶段；2015年至2016年是第三个阶段，从2015年开始陆续有很多大型的企业走向海外；从2017年开始则是第四个阶段，企业以轻、快模式向国外市场进军。”

　　近年来，中国本土餐饮企业纷纷抢滩国际餐饮市场，掀起了一股“出海热”。去年6月，中式快餐连锁企业和合谷宣布将在英国伦敦开出首家海外店；7月，局气餐厅在澳大利亚开出第一家分店；8月，庆丰包子以特许经营模式在哈萨克斯坦开出海外首家门店；12月上旬，大董烤鸭位于美国纽约曼哈顿的旗舰店正式对外营业。

　　入乡随俗 独具匠心

　　“我们的客人90%以上是老外，中餐馆真正的中国顾客只是少部分人，还不到10%的比例。”美国愉苑饭店董事长黄民说。

　　要在海外开好中餐馆，首先就是要“入乡随俗”。

　　印度中南部城市海得拉巴一家名为“中国大陆”的中餐馆，约100平方米的面积，里面坐满了来自印度、美国、韩国等地的食客。

　　据该中餐馆商业经理苏拉塔介绍，餐馆老板是地道的印度人，经过25年的发展，目前在印度已经拥有45家分店，大部分生意收入在中餐。“由于印度人喜爱辛辣，和中国湖南菜口味相近，因此湘菜在印度最受追捧。此外印度人近年注重健康，粤菜也受到欢迎。”苏拉塔称，调味品等食材都来源于中国，加以印式烹饪迎合当地口味。

　　餐饮本地化是世界范围内普遍存在的难题，想在舌尖上与西方人找到共鸣，除了尊重当地民俗、饮食习惯、口味偏好之外，还要加强艺术呈现和对食材的尊重，发挥匠心精神。

　　捷克布拉格黄河饭店董事长黄频分享了一个细节，“在烹饪牛肉的时候，用水淀粉给肉裹上一层薄薄的保护膜，使得牛肉即使在高温条件下烹饪，肉质也不至于太干，可很好地保持肉的鲜度，更可锁住营养成分，这是我们中国先辈的智慧，在全球的餐饮行业中是独一无二的。”他说，“美食应该美到哪里？归根结底食品的质量才最重要。”

　　2012年，纪晓翰创办的“翰婷轩”餐厅获得米其林一星称号，成为荷兰唯一一家上榜的中餐厅。能得到米其林认可，纪晓翰认为中医的养生理论在其中起到功不可没的作用。“中医养生理论的精髓之一就是药膳，但要把药膳理论体现在菜品里，我们要平衡菜品的味道、色彩、嗅觉、口感，但最重要的是平衡‘气’。”纪晓翰解释，所谓“气”的平衡，指的是菜品的功能性和食物性要保持平衡。而这与荷兰人崇尚自然、追求健康的理念不谋而合，在当地大受欢迎。

　　以食为桥 坚守传统

　　“我曾给我的爱尔兰房东做了一盘麻婆豆腐，结果房东感动哭了，说从来没吃过这么好吃的豆腐。”谈到身边外国人对中餐的感受，在英国读书的张时远在接受本报采访时说。

　　2018年1月5日，当代中国与世界研究院在京发布《中国国家形象全球调查报告》，报告显示，中餐、中药和中华武术在海外受访者眼中成为最能代表中国文化的三大元素。

　　但就目前来看，中国餐饮行业在海外发展水平不高，存在着“大行业、小企业”的悖论。“80%的中餐馆出于生存压力，普遍迎合外国人口味，弄得中不中、西不西。餐厅的环境与氛围多数不够好，导致中餐形象在海外整体有待提高。”扬州大学旅游烹饪学院副院长周晓燕表示。

　　在中国影响力不断增大、华人地位不断提升的今天，中国餐饮的“金字招牌”要真正在海外叫响叫亮，离不开传统文化的滋养。

　　2014年，作为“海外惠侨工程”八大计划之一，国务院侨务办公室推出“中餐繁荣计划”，将提升海外中餐业水平、弘扬中华饮食文化作为重点。2015年7月，国务院侨办主任裘援平提出，要“以食为桥，沟通中外，做中外文化交流的大使。”

　　如今，新的设想和尝试，正不断落地。建立海外中餐的“米其林”标准、撰写统一教材、网络授课……很多中餐馆开始立足文化，“抱团”崛起。

　　“中国是餐饮大国，但并非餐饮品牌大国。中餐馆走出国门，最重要的是坚持中餐的‘本味’，迎合只能做底层，永远做不大。只有让外国人认可中国餐饮文化的价值，中国餐饮品牌才能站稳脚跟。我们要在博大精深的传统中餐文化中嵌入自己的灵魂，才能彻底俘获‘外国胃’。”在加拿大开中餐厅的香港华裔三兄弟在接受本报采访时说。（王希）