中国清真饮食继承中国传统饮食特色产业商机无限
文章来源：中国食品报网    作者：    发布时间：2016-06-28 12:30    点击量：854    大 中 小

　　中国食品报网讯 (马静) 中国清真饮食是指中国穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。“清真”是中国穆斯林对伊斯兰教的专用名称，一般多用于一些固定的称谓，如“清真寺”、“清真饭店”等。“清真”一词古已有之，最初和伊斯兰教无关。宋代陆游《园中赏梅》中说：“阅尽千葩百卉春，此花风味独清真。”这里的“清真”指高洁幽雅之意。宋元时期，伊斯兰教在中国尚无固定的译名。后来穆斯林学者根据伊斯兰教信仰真主，崇尚清洁的教义，多选用“清真”、“清净”一类词译称伊斯兰教或礼拜寺。

　　中国的清真饮食不但继承了中国传统饮食的特色，而且在遵从《古兰经》和“圣训”的相关规定下，又独创了其“清真”特色。主要体现在以下几个方面。

　　一是严格的禁忌性

　　中国穆斯林对饮食的界定同国外的穆斯林一样，最基本的出发点都是严格遵从伊斯兰教的最高经典《古兰经》的相关规定。《古兰经》倡导人类对饮食要有选择地吃，吃那些洁净的有益于人的身心健康的食物。《古兰经》第二章168节说：“众人啊!你们可以吃大地上所有合法而且佳美的食物。”关于饮食禁忌，第五章3节说：“禁止你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、 死的、野兽吃剩的动物——但宰后才死的，仍然可吃。凡为饥荒所迫，而无意犯罪的虽吃禁物，毫无罪过，因为真主确是至赦的，确是至慈的。”第五章90节说：“信道的人们啊!饮酒、赌博、拜像、求签，只是一种秽行，只是恶魔的行为，故当远离，以便你们成功。”穆圣说：“凡对人体有害的都是被禁止的”，“食一口不洁之物，废四十日功修”。中国穆斯林有选择地吃食物，只吃伊斯兰教教法许可的有益于人体健康的食品，对一些有损人们身心健康的食物形成了一定的饮食禁忌。总的来说：禽类，凡吃谷、有胃、口似鸡嘴的禽可以吃，如鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等有嗉囊的禽类，似鹰嘴而食肉的禽不吃。畜类，凡吃草、反刍、有四蹄、蹄分两瓣、性情温驯的畜类可食，如牛、羊、兔、驼、鹿、獐等反刍的食草类动物，反之不能食。

　　我国清代回族学者刘智在他的《天方至圣实录》中指出，“六畜中可以驱使而不可食者三，马、骡、驴也;可以驱使而复可以食者二，驼与牛也;只可供食不可驱使者，羊也”。鱼类，头有鳃、身有鳞、脊有刺、腹有翅、口无齿、形美而性善的鱼类可食。

　　穆斯林只能食断喉禽、畜之肉，宰牲时必须先念诵真主名，即：“以真主之名，真主至大!”然后切断畜禽的食管、血管、气管，待控净血液之后方可剥皮或拔毛收拾。至于鱼类，从水中捞出后，即视为已被合法屠宰，可直接刮鳞、破肚、清洗、烹饪。

　　在动物性食物方面，不食猪肉、血液、自死物、未诵真主之名所宰之物，是回族等穆斯林重要的饮食禁忌。宰食的牛、羊、鸡，只可言宰，不可言杀。在植物性食物方面，伊斯兰教禁食罂粟、烟草等有害植物。具体包括以下几个方面：禁食猪肉。“假如你带了一包猪肉松走进一所清真寺去，那就犯了莫大的忌讳。”(南怀瑾 语)禁猪是穆斯林群众最为敏感的一个问题，也是穆斯林风俗习惯中最主要的问题之一。长期以来，无论遇到什么压力和阻力，始终未改变穆斯林禁养猪、禁食猪肉的习惯。伊斯兰教认为猪是不洁的动物，认为吃猪肉是引起许多疾病的根源。要求每一个穆斯林必须遵守这一戒律。如今，我国穆斯林群众不仅禁吃猪肉，而且还禁养猪，甚至从思想意识和感情上反感和见不得猪。有些穆斯林见了猪就背转过脸，有些嗅到猪肉味就恶心、呕吐。碰到卖猪肉的铺子、饭馆，就赶紧躲开。凡是做过猪肉的锅、碗、盆、筷、案板等一律不用，也不去接触，在不得已用时，要用火烧锅，用滚开水烫碗、盆等。宁夏、甘肃等地的穆斯林连“猪”字提也不提，把猪肉称作“大肉”，猪油称作“大油”。对猪和猪皮制作的系列产品也很少用。如不用猪鬃、猪毛刷子，不用猪毛牙刷，不用猪油制作的肥皂、香皂。

　　千百年来相沿至今，这种对猪肉的禁忌，已经在很大程度上失去了原来宗教戒律的意义，变成了我国回族等穆斯林的一项重要的生活习惯。因此，对穆斯林的禁食猪肉的习俗就不能再当做宗教信仰问题，也不能视为落后现象。对保持这种习惯的人，应当尊重，不能歧视，并应为他们创造必要的条件加以照顾。

　　禁食自死物、血液。穆斯林在饮食方面，还禁食一切野兽、牲畜与飞禽、家禽的血，禁食非穆斯林和诵非真主之名屠宰的动物等。禁止用滚水烫皮、烫毛。即便是可食的牛、驼、羊等牲畜，若自死，同样禁食。自死物指所有未经屠宰或捕猎，而因疾病、饥饿、跌撞、衰老等原因而死亡的畜禽。因疾病而死的，其体内必有有害物质;因衰老而死的，其肉不仅因自然衰老而失去营养价值，而且有可能含有病菌等有害物质。伊斯兰教认为自死物是污秽的、不清洁的，食之会给身体带来不同程度的损害。单从医学和卫生角度也是不可食的。血液即指动物体内流出的血，因其含有大量的病毒、细菌等有害物质，故被《古兰经》明文禁止。伊斯兰教教法规定，血液及其制品穆斯林均不可食。

　　禁饮酒，禁吸烟、吸食毒品。穆斯林群众认为，酒是一种麻醉饮品，饮酒不但对身体健康不利，而且在历史和现实当中，因饮酒耽误国家大事、败家、丧身、违法乱纪、为非作歹、毁坏自己声誉的不胜枚举。伊斯兰教认为吸烟有碍卫生、有损身体健康，抽烟一是痰多、肮脏、不卫生;二是抽烟可致肺癌等多种疾病，对人的健康十分不利;三是抽烟的人寿命短。穆斯林老人还反对别人到自己礼拜的屋抽烟。毒品，实际上是各种麻醉品的总称，它摧毁了吸毒者本人的人格尊严，使之寡廉鲜耻，行为颓废，精神委靡;也毁灭了家庭的和睦和幸福。

　　二是历史的悠久性

　　中国清真饮食的起源，应当说和伊斯兰教传入中国是同步的过程。据载，唐朝德宗贞元三年(787年)长安城里的胡人已达4000余户，大都是回回的先民，他们已开始在长安开设“胡店”“波斯邸”，兴建清真寺，买卖胡麻饼、胡麻粥等。唐代商业贸易发达，在广州出现了穆斯林社区，称作“番坊”，即城市中外国人居住的街区。唐代盛行的“油香”相传是从古波斯传入中国的。唐朝不但记载有穆斯林的饮食，而且还记载了大食穆斯林恪守伊斯兰教饮食律例。唐朝宝应初年，居大食12年之久的随军书记杜环在《经行记》中介绍伊斯兰教教法时说：“不食猪狗驴马等肉”，“断饮酒，禁音乐”(见杜佑《通典边坊典》)。

　　在北宋时期，穆斯林的饮食习俗作为一种社会现象，已经引起了非穆斯林的关注。宋人朱彧在《萍洲可谈》卷二中记载了萍洲番坊穆斯林的生活习俗和饮食禁忌：“至今番人但不食猪肉而已。”《广东通志》亦云：“牲非同类杀者不食。不食犬猪肉、无鳞鱼。”如今的一些清真名吃，如羊肉饼、油酥饼、韭饼、年糕等，其渊源都可以追溯到宋代。

　　元人编撰的百科全书式的《居家必用事类全集》共10卷，其中就有“回回食品”一节，收录了12种菜点的制作方法。元代大臣忽思慧于文宗天历二年(1329年)编的3卷本宫廷食谱《饮膳正要》也记载了不少穆斯林民间的清真菜点，如“河西米汤粉”“柳蒸羊”“河西肺”等等。其中绝大部分以羊肉为原料。明代穆斯林饮食，在菜肴配制、烹调和面食制作上有许多创新，饮食品种多样。穆斯林在烙饼，蒸馍馍，做长面时，继承先人的传统，喜欢在里面调香料，使烙的或蒸出的馍馍味道极香。煮羊牛肉也用香料。这种香料用在菜饭中，不仅调味，还能解毒、去膻，对人体有一定疗效，所以一直延续至今。

　　清代光绪年间，兰州回民马保子始创的清汤牛肉拉面，肉汤清澈鲜美，面条筋柔有劲，具有一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣椒油红)四绿(香菜、蒜苗绿)五黄(面条黄亮)等特点，颇负盛名，早已成为遍布

　　全中国的人们首选的快餐饭食。总之，中国的清真饮食历史悠久，起始于唐宋，元明清时期得到了进一步发展，形成了较大规模，为以后清真饮食的发展奠定了基础。

　　三是鲜明的地域性

　　清真菜有南北方风味之分：北方擅长牛羊肉菜，烹调方法与京菜相似，以爆、熘、炸、煮见长，仅羊肉吃法就有清炖羊肉、涮羊肉、烤羊肉串、爆炒羊肉、酱羊肉以及全羊席等多种。南方主要用鸡、鸭、牛肉、鱼等为原料，以烩、炒、蒸、煮见长。经过数百年的发展，中国的清真菜系渐趋稳定，大体可以分为西北、京津、江南三大流派。以新疆、宁夏、陕西为代表的西北地区清真菜，更多地继承了阿拉伯饮食风味，善用羊肉、洋葱、萝卜、西红柿、辣椒、胡椒粉等，口味以辣、酸、甜、咸为特色，工艺上以烤、炸、煮见长;以北京、天津为代表的北方清真菜，受山东、淮扬菜的影响，继承了明清宫廷菜肴的特色，烹调方法较为精细，以烹调牛羊肉为特长;江南地区穆斯林烹制的南方清真菜，善以海鲜、水鲜、禽类为原料，选料青鲜多样，口味清淡。尽管流派不同，但清真菜肴共同特色是酥、烂、香、脆，汁醇味浓，色彩油亮，咸甜分明，鲜而不膻。

　　四是品种的多样性

　　清真饮食除了历史久、严选择、戒酒烟、讲洁净、重节俭等优点外，还有品种多样的特点。有面食类、甜食类、肉食类、凉粉类、流食类等等。从味道上讲，有甜、香、咸、辣、酸;从硬度上讲，有软、硬、酥、黏、脆;从烹调技术上讲，有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、烩、熬、熏;从颜色上看，有白、黄、红、绿等。清真饮食行业门类齐全。以传统食品而言，据统计有清真菜肴5000种左右，小吃近千种。如今全国2000多个市县(占市县总数的97.3%)有清真“三食”(饮食、副食、食品)经营户，达12万多户。清真饮食种类繁多，还表现在某一地区清真饮食品种的多样性。如陕西西安市回民的传统饮食种类就很多，主要有：①咸食。腊牛羊肉、酱肉、煎鸡块、炖鸡、粉蒸肉、肉饼、羊肉包子、扁食(水饺)、泡馍、烩牛羊杂、葱爆肉以及各类炒菜和烩菜等。②甜食。切糕、豆糕、百果糕、蜂蜜凉粽子、柿子饼以及菜汤、山楂汤、百合汤等各种甜汤。③面食。烙馍、油酥饼、油香、臊子面、扯面、拌汤等。④糕点。杏仁酥、核桃酥、一窝酥、麻片等。⑤炒货。五香花生仁、黑白瓜子、板栗等。⑥药膳。清真营养药膳有枸杞牛尾、党参羊排、金枣羊肉、甘草炖羊肚、山药煨羊肉等。

　　五是食用的广泛性

　　全世界的穆斯林都享用清真饮食。据联合国和一些国际组织报告，全世界穆斯林人口已超过15亿。其中亚洲穆斯林人口最多，约8亿。非伊斯兰国家的穆斯林人口已达到5亿，在许多国家仍呈继续增长态势。也就是说，人类至少有1/4多的人每天都在食用清真饮食。从穆斯林国家来说，全世界共有45个，其中主要在阿拉伯世界即亚洲西部、非洲北部一带，有22个国家，人口总数约1.65亿。随着“一带一路”国家战略的逐步推进，对中国清真食品产业来说这是一个无比巨大的商机和市场。